Von der Weisheit des Essens

Die interdisziplinäre und ganzheitliche Beschäftigung mit Lebensmitteln und Essen gewinnt immer mehr an Bedeutung. Wissenschaften wie die Gastrosophie und Agro Food Studies tragen dazu bei.

Was hat mein Schnitzel mit Brandrodungen in Brasilien zu tun?“ Diese und ähnliche Fragen stellen sich immer mehr Menschen. Wolfgang Schäffner, Geschäftsführender Gesellschafter des Studienzentrums Saalfelden, bemerkt: „Das Bewusstsein für Ernährung und Lebensmittel ändert sich zusehends.“ So ist Essen als kulturelle Praxis, Ausdruck pluralistischer Lebensstile, aber auch bedingt durch Klimawandel, Lebensmittelskandale und Gesundheitskrisen sowie die steigende Bedeutung von hochwertigen Lebensmitteln, von Ernährungssicherheit und neuen Esskulturen in den Fokus des gesellschaftlichen Interesses gerückt. „Essen wird immer öfter ganzheitlich und interdisziplinär betrachtet“, sagt Schäffner.

Der postgraduale Universitätslehrgang Gastrosophische Wissenschaften an der Universität Salzburg in Zusammenarbeit mit dem Studienzentrum Saalfelden hat sich dieser Sichtweise bereits 2009 verschrieben. „Gastrosophie heißt Weisheit des Essens beziehungsweise des Magens“, erklärt Schäffner. Dementsprechend liege der Fokus des berufsbegleitenden, fünfsemestrigen Masterlehrgangs nicht nur auf den gesellschaftlichen, kulturellen und wirtschaftlichen Kontexten des Essens. Auch philosophisch-kulturwissenschaftliches, naturwissenschaftliches, politisches und rechtliches Wissen wird vermittelt. Die Bandbreite des Lehrangebots reicht vom Anbau bis zum Konsum, von der Ethik des Essens bis zu Foodtrends und Lebensmittelrecht. Exkursionen und 100 Stunden Praktikum sind ebenfalls Bestandteil des Lehrgangs, der heuer sein Zehn–Jahres-Jubiläum feiert. 90 Absolventen haben seither graduiert, 18 Studierende beginnen heuer. Voraussetzung ist ein Studienabschluss oder eine Matura mit einschlägiger Berufserfahrung.

In mehreren Studien vertreten

Ebenfalls einen ganzheitlichen Ansatz verfolgen die sogenannten Agro Food Studies. Vor allem im angloamerikanischen Raum existieren bereits eigene Studiengänge. Hierzulande sind sie als Lehrveranstaltungen für Studierende beispielsweise aus den Bereichen Geschichte, Soziologie, Agrarwissenschaften oder Geografie zu finden.

„Agro Food Studies behandeln am Thema Nahrungsmittel bestimmte Probleme“, erklärt Ernst Langthaler, Professor am Institut für Sozial- und Wirtschaftsgeschichte der Johannes-Kepler-Universität Linz und einer der Autoren des gleichnamigen Buches. So würde beispielsweise das Thema Globalisierung beleuchtet: „Dabei wird hinterfragt, wie ein Lebensmittel produziert und auch, wie es gehandelt wird“, sagt Langthaler. Dazu gehöre die Frage nach den Lebensbedingungen der Tiere und der Herstellung der Futtermittel genauso wie jene nach den Arbeitsbedingungen im Schlachtbetrieb und beim Futtermittelhersteller, der Bereich der Transportwege und vieles mehr.

Ganzheitlicher Blick gefragt

„Grundidee der Agro Food Studies ist, all das interdisziplinär unter einen Hut zu bringen, um der Komplexität des Themas gerecht zu werden“, erklärt Langthaler. Auch er ortet in der Zivilgesellschaft ein steigendes Interesse, während die Wissenschaft diesbezüglich noch etwas nachhinke. „Es werden zwar einzelne Aspekte wissenschaftlich behandelt, aber der ganzheitliche Blick fehlt“, so der Experte.

Ernährung und Essen in all seinen Facetten und in all seiner Komplexität wird auch an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften (Università delle Scienze Gastronomiche, Unisg) in Pollenzo großgeschrieben. Die staatlich anerkannte Privatuniversität im Piemont, die von Slow-Food-Initiator Carlo Petrini im Jahr 2004 gegründet wurde, folgt ebenfalls einem ganzheitlichen Ansatz in den Ernährungswissenschaften. Das Studienangebot der Unisg umfasst Grund-, Aufbau- und Masterstudiengänge sowie ein hochwertiges Ausbildungsprogramm. Ziel ist es, ein internationales Forschungs- und Bildungszentrum für diejenigen zu schaffen, die an der Erneuerung der Anbaumethoden, dem Schutz der biologischen Vielfalt und dem Aufbau einer organischen Beziehung zwischen Gastronomie und Agrarwissenschaften arbeiten. Darüber hinaus soll Gastronomie neu definiert werden.

Neues Berufsbild schaffen

Die Vision ist ein neues Berufsfeld, das in der Lage ist, den Akt des Essens mit dem des Erzeugens zu verbinden und dabei alle dazwischen liegenden Schritte zu beleuchten. Klar ist auch das Ziel des Masterlehrgangs Gastrosophie: „Wir wollen Teil der Ernährungswende sein“, sagt Schäffner.

Lexikon

Gastrosophie, die „Weisheit des Essens“ oder das „Wissen um die richtige Ernährung“ setzt sich aus den altgriechischen σóφos (sophos = kundig, gebildet, weise) und γαστηρ (gaster = Magen) zusammen. Neu geprägt wurde der Begriff 1851 von Eugen von Vaerst in seinem Werk „Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel“: Er verstand darunter Theorie und Praxis der Kochkunst, Ästhetik der Esskunst, Physiologie und Chemie der Nahrungsmittel, Benehmen bei Tisch, Diätetik sowie Viehzucht, Gartenkultur, Fischfang, Ackerbau . . .

Dieser Artikel ist erschienen in "Die Presse"

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